La costata, a volte conosciuta come filetto scozzese o entrecôte, è una delle bistecche più apprezzate al mondo. Proviene dal muscolo Longissimus Dorsi, che corre lungo la colonna vertebrale e non fa troppo lavoro, conferendogli una consistenza tenera e diliziosa. Ciò che distingue davvero, però, è tutto quel meraviglioso grasso marmorizzato che attraversa la carne (compreso un “occhio” di grasso al centro, che è il nome della bistecca), che una volta cotto si rompe e si trasforma nella bistecca. Ciò fornisce un sapore extra muscoloso e una consistenza succosa, umida e tenera.
Una costata di manzo può arrivare dalla sesta alla dodicesima costola e l’estremità da cui proviene va dettare come va tagliata. Il taglio centrale è il più comune (e spesso quello che troverete acquistando la costata al supermercato). Contiene parte del cappello adiposo insieme ad una buona quantità di marezzatura. Poi abbiamo il dovuto finale: lombo corto e mandrino. La parte corta del lombo ha poco o niente del cappello e meno marmorizzazione, il che è più adatto alle persone che preferiscono meno grasso. L’estremità del mandrino, però, contiene più marmorizzazione e ha attaccata la parte più grande del cappuccio. Per ottenere il massimo del gusto di una costata chiedete al vostro macellaio i tranci ritagliati all’estremità del mandrino.