La costata, a volte conosciuta come filetto scozzese o entrecôte, è una delle bistecche più popolari al mondo. Proviene dal muscolo Longissimus Dorsi, che corre lungo la colonna vertebrale e non fa troppo lavoro, conferendogli una consistenza tenera e deliziosa. Ciò che la distingue davvero, tuttavia, è tutto il meraviglioso grasso marmorizzato che attraversa la carne (incluso un “occhio” di grasso al centro, da cui il nome della bistecca), che una volta cotto si scioglie e si trasforma nella bistecca. Ciò fornisce un sapore extra muscoloso e una consistenza succosa, umida e tenera.
Una costata di manzo può arrivare dalla sesta alla dodicesima costola e l’estremità da cui proviene dovrebbe dettare come dovrebbe essere cotta. Il taglio centrale è il più comune (e spesso quello che troverai quando acquisti la costata dai supermercati). Contiene parte del cappuccio grasso insieme a una buona quantità di marmorizzazione. Poi abbiamo le due estremità: lombo corto e mandrino. La parte corta del lombo ha poco o niente del cappello e meno marmorizzazione, il che è più adatto alle persone che preferiscono meno grasso. L’estremità del mandrino, tuttavia, contiene più marmorizzazione e ha attaccata la parte più grande del cappuccio. Per ottenere il massimo sapore da una costata, chiedi al tuo macellaio delle bistecche tagliate dall’estremità del mandrino