Fogli di meringa alle noci o nocciole:
- 320 g di noci e/o nocciole
- 30 g di amido di mais (Gustin o altro tipo)
- 350 g di albumi crudi (ca. 12 albumi di uova medie)
- 1 cucchiaino grattugiato di sale
- 2 bustine di zucchero vanigliato bourbon
- 320 g di zucchero
- 1 cucchiaino di aceto o 1 cucchiaio (15-20 ml) di succo di limone
Crema base:
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- 260 g di albume crudo (circa 5-6 albumi)
- 250 g di zucchero semolato (semolato)
- 450 g di burro con l’82% di grassi, molto morbido
- 1 pizzico abbondante di sale
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia o 2 bustine di zucchero vanigliato bourbon
Variante con le arance:
- 380 g di crema base (finita)
- 30 ml di succo d’arancia appena spremuto
- Buccia grattugiata finemente di 1 arancia biologica (solo la parte colorata)
La variante con nocciole pralinate:
- 270 g di crema base
- 160 g pralinato alla nocciola (zucchero di nocciole caramellato)
- 1 buon pizzico di sale
- 40 gNutella
Versione al cioccolato:
- 200 g di crema base
- 160 g di cioccolato con un minimo del 60% di cacao
- 100 g di burro con l’82% di grassi
- Facoltativo, 20 ml di liquore Cointreau
Arredamento:
- 180 g di cioccolato al 54% di cacao
- 20 g di burro con l’82% di grassi
- 20 nocciole caramellate
- Fette d’arancia (facoltative)
Metodo di preparazione:
Sgrassiamo e asciugiamo la ciotola della planetaria, aggiungiamo gli albumi e il sale, sbattiamo fino a formare una schiuma densa.
Incorporate poco a poco lo zucchero, formando una meringa densa, poi aggiungete l’aceto.Trasferite il composto in un’altra ciotola, aggiungete le nocciole tritate e la fecola, mescolando delicatamente.
Distribuiamo la composizione equamente in due teglie con carta da forno, livellando con una spatola.
Cuocere in forno a 150°C, con la funzione ventilata, per 45 minuti, capovolgendo le teglie dopo 20 minuti.
Dopo il raffreddamento, tagliamo i bordi e dividiamo ogni sfoglia a metà.
Meringhe svizzere alla Brema di burro:
- Mescolare gli albumi con lo zucchero e il sale, mettere a bagnomaria fino a 79°C o quando lo zucchero si sarà sciolto.
- Trasferire nel mixer, sbattere per circa 15 minuti, aggiungere gradualmente il burro.
- Dividiamo la crema per le 3 varianti.
Varianti crema:
Arance: Mescolare la panna base con il succo e la scorza d’arancia.
Cioccolato: Mescolare la panna con burro, cioccolato fuso e cognac.
Pralina: Mescoliamo la crema con pralina alla nocciola e Nutella.
Assemblea:
- Tagliare la parte superiore in 4 parti uguali, alternare gli strati superiori con le creme.
- Decoriamo con glassa al cioccolato, nocciole e arance candite.